做好蛋糕的十个要诀

2020-06-18 509次浏览 745个评论

做好蛋糕的十个要诀

  如果你想在家里自製蛋糕,又觉得那些量取材料、过筛、混合……烘焙过程中的步骤死板乏味,没什幺可以探究的,那幺不妨看看我们今天要说的这些——烤好蛋糕的十个秘密,你或许就能觉得製作一个蛋糕也相当有趣,相当简单了。

  1,美好的结果起源于混合

做好蛋糕的十个要诀

  蛋糕的製作过程本质上来说,就像一次化学实验,将一些约定的材料混合在一起,让它们发生预期的反应。奶油蛋糕,比如磅蛋糕和大部分的多层蛋糕——柔软、细腻、滋润,都是先将脂肪和糖打到奶油状,然后加入鸡蛋,慢慢将一些乾料混合进去,期间还可能加入牛奶或者白脱奶。天使蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕,都有蓬鬆若泡沫般的轻盈质感,是通过将全蛋或者蛋白(取决于不同蛋糕)打到发泡起峰,然后拌入麵糊中,掼打过的蛋糊里所饱含的空气为蛋糕增加了体量,让它们蓬鬆而有弹性。因此,不管是想做什幺样的蛋糕,都要确保按照配方的要求来进行。

 2,了解自己的烤箱

做好蛋糕的十个要诀

  为了避免蛋糕没烤透或者烤过头,最好使用温度计——这是确定烤箱温度的最好途径。另外,烤蛋糕的时候要放在烤箱中层烤——太接近顶部或者底部,都可能让蛋糕烤过火。开关烤箱门也要轻轻的,太用力开关都可能让麵糊里的空气跑掉,导致蛋糕蓬鬆度降低。检查蛋糕是否烤好,可以轻压蛋糕的表面的中心,如果很有弹性,就是烤得差不多了;你也可以找一根牙籤,插入蛋糕的中心,拔出来后,如果牙籤很乾凈,也表示烤好了。如何检测蛋糕是否烤好?

  3,选择适当的烤模及其颜色

做好蛋糕的十个要诀

  如果蛋糕配方要求2个9吋烤模,但是你油脂8吋烤模,怎幺办?答案就是去找两个9吋的。因为蛋糕在烘焙的过程中体积会膨胀50%到100%,因此适当的烤模是十分重要的。如果你的烤模太小,蛋糕就会溢出来。烤模的颜色也相当重要,玻璃或者深色的不沾烤模,所需的烘焙温度比银色的铝製烤模要少25°F左右。

4,使用正确的麵粉

做好蛋糕的十个要诀

  不同的麵粉的蛋白质含量是不同的——蛋白质含量越高,麵粉的筋性就越好。蛋糕粉(低筋麵粉)的蛋白质含量少,最后的成品就轻而蓬鬆,像天使蛋糕。高筋麵粉的蛋白含量高,所以出来的产品密实耐嚼,基本用来製作麵包。中筋麵粉的蛋白含量在两者之间,也可以用来製作比较软Q的蛋糕。

  5,称重,而非量取麵粉。

做好蛋糕的十个要诀

  如果你没有厨房电子秤,最好买一个。称重是获得精确麵粉重量的唯一办法。因为不同的麵粉在装袋时的密实程度不同,所以在用量杯量取的时候很有可能极不精确,这也是很多配方为什幺麵粉单位使用盎司或者克的原因。

6,製作过程中的化学反应

做好蛋糕的十个要诀

  製作完美蛋糕的关键就是所有的材料进行完美的反应。麵粉可以让蛋糊变浓稠并且产生麵筋,为蛋糕创造结构——当麵粉混合液体材料并且被拌合的时候慢慢形成,所以不要过度搅拌,将蛋液和麵粉中的空气释放出来,导致最后蛋糕成品变硬。蛋糕的蓬鬆材料,诸如泡打粉和小苏打,在製作过程中产生二氧化碳气泡,并且在烘焙时扩展开来,让蛋糕体胀大蓬鬆。油脂,比如黄油、白油或者其他油脂,可以延迟麵筋形成而让蛋糕更滋润,从而确保了蛋糕柔美的质地。糖可以破坏麵筋,让蛋糕柔软可口,并且它能吸附液体保证蛋糕的湿润,另外,糖还可以焦化,形成美妙的香味,并让蛋糕产生漂亮的棕褐色外表。鸡蛋在受热时可以帮助蛋糕的麵糊凝固成型。蛋黄含有脂肪,比如卵磷脂,能让脂肪和水均匀混合确保蛋糕最终的质地均匀。

  7,正确的冷却和脱模

做好蛋糕的十个要诀

  蛋糕烤完后,将烤模转移到凉架上冷却20分钟,等到蛋糕冷却后,找一个乾净的盘子盖在蛋糕上,把烤模倒扣过来,然后用手轻拍烤模或者摇晃烤模,将蛋糕脱模。天使蛋糕常常用圆形的tubepan来烤,冷却的时候可将烤模倒扣在一个瓶子上(或者垫高倒扣)——重力的作用可以保证蛋糕的体积,让它不会塌缩,当它冷却后,找一把比较窄薄的刀子,沿着蛋糕边缘划一圈,然后,就可以脱模了。